今回のテーマ『大根の辛み成分の秘密です』
大根の美味しい季節がやってきましたね。生ですりおろして魚🐟にかけるのもよし！
煮炊きして食べるのもよし、頭の先の葉っぱもお漬物やお味噌汁の具にもできますし
辛みが強い部分は煮炊きして味噌汁や煮物に使うと美味しいですね。
これから寒くなる時期にはぶり大根やふろふき大根などとても美味しい時期です😋🤤
・大根の辛み成分が生成されるときにできるのが辛味の要因である。
季節や使う部位によって辛味の違いがある。
大根のしっぽに近づけば近づくほど辛味が強く
葉っぱ寄りの部分（頭の部分）は苦味が少ない・・・。
大根は天然で100種類以上ある⁉️
大根の苦味はすりおろしたり切ったりすると細胞が多少壊れます。
大根・玉ねぎ・キャベツにも含まれる、イソチオシアネート（抗酸化物質）とミナシナーゼという酵素が混ざり合うと化学反応を起こして辛味成分が生まれる。
酵素であるグルコシノレート（からし油配当体）をイソチオシアネートへ変換させる働きがある。
※イソチオシアネート・・・大根の中心部分よりも比較的革に近い外側の部分に多く含まれている。
皮の切り方によって辛味に変化が出てくる。
大根の苦味は嫌なものではなく、季節によって栽培される大根の辛みが異うためため使う部分や季節を自ら調整する働きがある。
イソチオシアネートは揮発性で5分くらいで変えあみはピークを迎えるということはしばらく放置しておくとなんと‼️辛みがとんでいきます。
なので30分〜1時間⏰程度置きましょう。
長時間起きすぎると中心から水分が抜けてしまう。
食感も悪くなるので、揮発させたい時はラップを使用し30分くらい置く。
これから美味しい鍋🍲が食べたくなる時期。😊
辛みは煮炊きし加熱すると抑えられますよ。。。。🍲
しっかり煮込んで出汁を吸わせて美味しくいただきましょう。
風呂吹き大根、大根のサバ煮、味噌煮込みなんていいでっすね😋
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よかったら、ご覧くださいね。地方により大きさや辛味も違いますよ。
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